“八大菜系”已成过去,“安徽风味”重新定位
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11月8日,由中国饭店协会和安徽省餐饮行业协会主办的第八届中国徽菜博览会,在合肥丰大国际大酒店隆重开幕。

“八大菜系”已成过去,“安徽风味”重新定位

在当天会上,安徽省餐饮行业协会发布了《2018安徽餐饮业发展形势与趋势分析报告》,在这个年度报名中,用一个章节介绍了“安徽风味”

本年度,中国烹饪协会联合全国各省餐饮烹饪协会,向世界发布中国菜,推出全国34家菜系,从而结束了中国八大菜系的称谓,中国徽菜作为八大菜系之一,在新形势下面临重新定位和新的挑战。

一、“安徽风味”的重新定义

安徽省餐饮行业协会参与了对“安徽风味”的重新定义。

“八大菜系”已成过去,“安徽风味”重新定位

徽菜作为安徽风味,以始于徽州而成名。其菜系建国后有两次结论:1978年,《中国菜谱.安徽卷》序言指岀:安徽菜即徽菜,徽菜作为一个体系,应当由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分构成。2009年出版的中国徽菜标准,又确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。

这次中国菜发布,综合以上从徽州菜一家风味到后来的五家风味之说,避开由于使用行政名称和地理名称交叉定名带来的局限和争议,以安徽地形地貌分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地这五个地貌区作为依据,结合皖江、皖淮这两大流域,将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大部分。

皖南风味以古徽州菜肴为主,是徽菜的主流和渊源,它涵盖黄山和宣城地区菜肴。皖南菜以烹制山珍见长,擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法,善以火腿佐味,冰糖提鲜,自制酱着色调味,其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味,讲究火功。

皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地区菜肴,以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长,咸鲜微甜,酥嫩清爽,讲究刀工,注重形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。

皖中风味指江淮台地丘陵和皖西丘陵山地菜,包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽为主,擅用酱、椒佐料,宜长烧、炖、腊、卤之法,多咸鲜适中,酱香浓郁。

皖淮风味指沿淮地域菜,包括淮南、蚌埠两地。淮南是豆腐的发源地,用其烹制的菜肴品种达六百多种。皖淮菜以烧、炸、熘、煎为主,爱以莞荽、辣椒调味配色,菜肴咸鲜香辣,滑嫩味浓。

皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴,以烹调牛羊肉见长,擅长烧、炸、熘等烹调技法,爱以芫荽、辣椒、白芝麻调味配色,极少用糖调味,菜肴咸鲜微辣、酥脆爽口。

应该说,以地域确定风味,是比较科学的确认方法。按此规划,首先划分安徽五大区域,明确了各区域内的市籍所在,再由五大区域明确五大风味,所以说,“五皖”之说是从大局出发,强调了大安徽、大徽菜概念,定名准确,免去了过去提法和划分局限的争议。可以说,这是徽菜顺应新时代餐饮发展的新布局,这对五种风味,各展其特,共同发展,促进安徽菜的大进步,大繁荣,有着里程碑的意义。

二、徽菜特色确定为“三重一讲”

徽菜在发展过程中博采众长,逐渐形成了自己的特色,过去有重油、重色、重火功之“三重”之说,但这个“三重”与健康餐饮有悖,故,这次发布时对此重新定义,概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”,简称“三重一讲”。具体为:

1、以咸鲜为主,突出本味。徽菜对“味”有很高的认识和追求,十分注重原料的自然味性,讲究菜肴的隽美之味,在烹饪过程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清炖马蹄鳖”,整形烹调,整形上桌,原汁不耗,原味不失,充分彰显了菜肴的本味。

2、讲究火功,巧控火候。徽菜对火候的运用堪称一绝。徽菜继承了“熟物之法,最重火功”的传统,或旺火急烧,或小火煨炖,或微火浸卤,或用木炭小炉单炖单,或几种不同火候交替运用。此外,徽厨还在长期烹饪实践中,创造了多种巧控火候的技艺,如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等,因火功到家,既保持了菜肴原汁原味,又使菜肴更加鲜美。

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